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Il Marrone di San Zeno DOP è anche biologico!

by / 0 Commenti / 25 ottobre 2016

Periodo godereccio per i buongustai! Dopo le molte feste del vino ecco arrivare le primizie dell’autunno.

Qual’è il prodotto autunnale d’eccellenza? Quello che dalle nostre parti viene chiamato “marrone”, frutto molto diffuso in tutta Italia e presente anche sul Garda.

Nei boschi intorno al lago prosperano diversi castagneti: mi riferisco in particolare alla zona di Drena e di Campi in Trentino e a quella di San Zeno di Montagna, un paesetto di 1.400 abitanti posto a 580 metri in provincia di Verona.

Di recente sono stata qui, per conoscere il Marrone di San Zeno DOP e la sua festa.

Il Marrone di San Zeno DOP da quest’anno è anche Biologico!

Il Marrone di San Zeno è un frutto particolare, derivato da un’attenta selezione dell’uomo nel corso dei secoli. Sembra che i primi ad aver creato la varietà (come per le limonaie sulla sponda bresciana del lago) siano stati i frati.

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Per distinguerlo dagli altri marroni o dalle castagne comuni dovete sapere che:

• ogni riccio può contenere al massimo 3 frutti;
• il marrone ha forma ellissoidale, facce laterali convesse, cicatrice simile ad un cerchio schiacciato di colore chiaro;
• buccia sottile, lucida, di colore marrone con striature;
• polpa color giallo paglierino, pastosa e dolce

Segue un disciplinare di coltivazione ben preciso e per questo viene confezionato con la sua etichetta DOP.

Dal 2016 è anche il primo in Italia ad aver ottenuto la certificazione biologica, perchè ormai l’80% della produzione proviene da terreni bio.

marrone-san-zeno biologicoLa certificazione in realtà non è altro che il riconoscimento di un dato di fatto: i marroni di San Zeno sono sempre stati trattati con metodi naturali, fin dalla notte dei tempi.

Qui non esistono irrigazione, concimazione o trattamenti. Anche per combattere la famigerata “mosca cinese” i coltivatori del Consorzio di Tutela sono ricorsi alla (costosa) lotta integrata, con l’introduzione di un insetto nemico per debellare la sua comparsa.

Si coltiva tra il Garda e il Baldo

Il Marrone di San Zeno D.O.P. ha trovato il suo habitat ideale ai piedi del Monte Baldo, famoso in tutta Europa per il suo grande patrimonio di flora e fauna.
La zona di produzione si trova nella fascia compresa tra i fra i 250 e i 900 metri s.l.m. limitata fra il lago di Garda e il fiume Adige, nei comuni della Comunità montana del Monte Baldo.

castagneti baldo

Ettari di castagneti secolari sparsi sulle pendici del monte, curati con passione da coltivatori di esperienza come il signor Ugo Bonafini, proprietario di un castagno di ben 500 anni o il contadino-albergatore Giovanni Gondola che nella sua tenuta all’Hotel Castagneto è rimasto l’unico a praticare ancora la “rissara”, mentre gli altri affidano i marroni alla “novena”.

Ma di che cosa stiamo parlando?

castagno antico

Si tratta di due tecniche di lavorazione del marrone: la “novena” prevede l’immersione dei marroni in acqua per 9 giorni mentre la “rissara” (ricciaia, in dialetto veronese) consiste nel riposo dei ricci in un cumulo, con lo scopo di favorire la micro-fermentazione del frutto, farlo aprire e preservarlo da muffe e parassiti.castagni del baldo

La coltivazione del castagno favorisce una costante manutenzione e recupero dei 2000 ettari di bosco del Baldo, con sistemi tradizionali, rigorosamente a mano. Mantenere puliti questi terreni costa fatica, quindi se andate per boschi ricordate di non raccogliere le castagne “a sbafo” perchè qualcuno ha faticato prima che cadessero dall’albero!

divieto castagne

Perchè il marrone è così importante da dedicargli una festa?

Due passi nella storia del marrone

Dal Medioevo in poi la coltura del castagno ha rivestito una grande importanza economica. La castagna rappresentava un elemento fondamentale nella dieta di tutti i giorni per le genti di montagna: la consumavano arrostita, bollita, cotta nella cenere o ridotta in farina per arricchire il pane e la polenta.

Presso la taverna Kus abbiamo assaggiato una selezione di zuppe , fatte con il marrone al posto delle patate, come vuole la tradizione di San Zeno di Montagna.

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Anche Goethe nomina il castagno nei suoi scritti durante il suo Viaggio in Italia, insieme ai famosissimi limoni e alle altre piante tipiche del Garda.

Dalla fine del XIX secolo i marroni hanno conosciuto i primi tentativi di commercializzazione diretta, prima tramite i mercati settimanali, poi attraverso i negozi. La tradizionale “Mostra mercato del Marrone” invece ha inizio nei primi anni ’20 e giunge fino ai giorni nostri.

Ora vediamo qualche informazione in merito.

Il Marrone di San Zeno DOP, festeggiamolo!

La festa si ripete ogni anno anno nel periodo tradizionale di raccolta delle castagne, cioè tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.

marroni arrosto

Che cosa potete fare alla festa di San Zeno?

  • mangiare il marrone nelle sue varie vesti: arrosto, candito, in composta, nei primi, secondi e come dessert;
  • acquistare i frutti e i prodotti che si producono a base di marrone;
  • partecipare al concorso del “Marron d’Oro” (se fai parte del Consorzio);
  • gustare la minestra di marroni al Palio Gastronomico delle Contrade.

Quest’anno la Mostra Mercato cade nei fine settimana del 22 – 23 ottobre, 29 – 30 ottobre, e 5-6 novembre 2016.

Quando la cucina incontra la castagna

Certo il marrone, come accennavo prima, si presta ad una molteplicità di usi, dal frutto abbrustolito alla farina, dal salato al dolce. Infatti sono innumerevoli le ricette che puoi cucinare a base di castagne e non sto qui ad elencarvele tutte…

Noi fortunati giornalisti e blogger abbiamo assaggiato ogni sorta di pietanze, zuppe delicate, di varie consistenze, secondi accompagnati alle castagne ed un sofisticato dolce che abbiamo contribuito a realizzare alla Taverna Kus (grazie al Pastry Chef Niccolò Moratti).

menù marrone

marrone-san-zeno158Le lavorazioni più tradizionali ci aspettavano all’Hotel Castagneto, con bollenti marroni abbrustoliti e conservati sotto sciroppo.

Durante le settimane della festa 5 ristoranti (Al Cacciatore, Hotel Bellavista, Costabella, Sole e Taverna Kus) dedicano al marrone un intero menù…da non perdere!

Quello forse non sapevate è che il marrone lo si può anche “bere”. Davvero?

birra-di-castagne

Esiste la “Birra Castanea”, una bevanda di origine medioevale, legata all’epoca della dominazione longobarda di San Zeno di Montagna. Sicuramente un prodotto di nicchia che ero curiosissima di assaggiare. Una birra stagionale che trovate in vendita solamente in alcune delle aziende socie del Consorzio nei pressi di San Zeno.

Allora cosa aspettate ad andare a San Zeno di Montagna?

Per altre informazioni: www.marronedisanzeno.it

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