Chi è stato a Riva del Garda o nella parte alta del Lago di Garda di sicuro avrà sentito nominare o assaggiato almeno una volta il prodotto tipico principe della zona: la Carne Salada.
Devo dire che per la sua bontà e semplicità di preparazione si sta diffondendo un po’ ovunque: mi è capitato di trovarla anche in qualche supermercato del Veneto, dove è molto amata.
Infatti molti avventori dei ristoranti della zona di Riva e Tenno vengono appositamente dalle provincie vicine fino in Trentino per gustare il nostro piatto tipico: la “carne salada e fasoi”.
La Carne Salada, una storia antica…
La tradizione della carne salada è antichissima e deriva dalla necessità dei nostri nonni di conservare la carne una volta macellata, non avendo le moderne possibilità di metterla in frigo.
L’aspetto più interessante è che la scelta di salare la carne di bovino è strettamente legata a delle norme sul transito delle merci varate dal Principe Vescovo Bernardo Clesio. Quindi possiamo dire che è una caratteristica indiscussa della nostra storia, poi diventata tradizione.
Antipasto – Carpaccio di Carne Salada cruda
Il Principato Vescovile sfruttò la posizione strategica della Valle dell’Adige come cerniera tra Mediterraneo ed Europa del Nord emanando specifici statuti sul transito delle merci: un quinto del bestiame di passaggio sul territorio doveva essere macellato e venduto in territorio trentino. In questo modo era assicurato l’approvvigionamento della carne per il principato.
Sorgeva però il problema della conservazione delle carni, che non potevano essere consumate tutte in breve tempo. Ecco che qualche ingegnosa cuoca ha inventato il metodo di conservazione della carne salada, di cui si parla per la prima volta in un manoscritto del Quattrocento.
La preparazione della Carne Salada
Si metteva la parte della polpa della coscia, una parte molto magra, in salamoia, in grandi contenitori con appoggiato sopra un peso per evitare che la carne prendesse aria.
Un tempo si trattava di giare di pietra o di terracotta, oggi si usano dei normali contenitori per alimenti.
Antico contenitore per la carne salada presso l’enoteca Restel de Fer – Riva del Garda
Il pezzo di carne (circa 1,5 kg) viene salato con sale grosso ed aromatizzato con aglio, alloro e pepe. La carne si gira, di tanto in tanto per consentire una salagione omogenea. Dopo circa due settimane è pronta per essere consumata.
Cruda o cotta? Come si mangia la Carne Salada
Ѐ ottima come antipasto: tagliata sottilissima e cruda, tipo carpaccio, condita con un filo di olio di oliva del Garda. A me piace aggiungere anche qualche scaglietta di grana e rucola.
La tradizione la vuole cotta, leggermente più spessa, passata alla brace e accompagnata dai fagioli borlotti.
I ristoranti tipici della Carne Salada tra Tenno e Riva del Garda
La zona di Riva del Garda, Varone, Cologna e Tenno è quella in cui si concentrano i ristoranti tradizionali che la preparano e cucinano. Di sicuro troverai la carne salada in molti menù dei locali di Riva del Garda e del Trentino, che la propongono cruda o cotta oppure come ingrediente in ricette particolari, talvolta anche sulla pizza!
Quelli che ti propongo di seguito rappresentano i ristoranti “custodi” della tradizione: in alcuni di questi la carne salada la preparano personalmente secondo ricette segrete tramandate da secoli.
Luoghi rustici dove il menù è unico: antipasto di carne salada cruda, affettati misti e verdure in agrodolce, come secondo carne salada cotta con fagioli. Alcuni offrono anche primi a base di canederli o strangola preti.
La vista sul lago da Tenno
La scelta è ristretta lo so, ma se vuoi sperimentare la carne salada autentica il mio consiglio è di venire qui.
I miei ristoranti preferiti per mangiare la Carne Salada:
Alle Foci da Rita, vicino alle Cascate del Varone – tel. 0464 555725
Trattoria Piè di Castello a Cologna di Tenno – tel. 0464.521065
Ristorante Castello da Frizzi a Tenno – tel. 0464 500638
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